В традиционной русской кухне грибы занимают отдельное место и их роль трудно преувеличить.
Исторически так сложилось, что, несмотря на вполне сытую жизнь русского или восточно-европейского
крестьянина прошлого, мясо на его столе было не каждодневным продуктом. Основной пищей была каша,
пироги, порой рыба и мелкая дичь в скоромные дни. В современной кулинарии грибы выступают отличным
дополнением к горячим блюдам и хорошей заменой мясу. Также нельзя не отметить, что блюда из грибов
пользуются заслуженной популярностью не только в русской и украинской, но и европейских кухнях. До
нас дошли старинные рецепты грибов в кулинарии разных народов. Как в старинных, так и в современных
рецептах блюда из грибов весьма разнообразны. Старинные рецепты грибов включают, например, запеканки
где присутствуют и грибы и рыба. А соленые грибы употребляются, как правило, в качестве закусок,
порой для добавок в окрошки, щи или солянки, а так же как гарниры к большинству мясных блюд и почти
ко всем рыбным. Такие рецепты грибов как каши по праву считаются совсем традиционными для русской
кухни прошлого и настоящего. В свою очередь современная кухня включает рецепты грибов с баклажанами
или использования грибов для фаршировки птицы. И если курица зачастую выступает как диетическое
блюдо, то курица фаршированная грибами, несомненно, понравится и гурману. Грибы, обладающие
специфическим вкусом и замечательным ароматом, пользуются заслуженной славой как деликатесные
продукты. В свежих грибах содержатся до 3% белков, сахара, ферменты, эфирные масла и главное -
значительное количество экстрактивных вешеств, что дает возможность широко использовать их для
приготовления отваров, бульонов и соусов с прекрасными вкусовыми качествами. Из-за необычного
тонкого вкуса грибы очень часто приготовляют с другими продуктами, особенно благородные вкусовые
сочетания получаются в блюдах из грибов с мясом птицы или с рыбой.
Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. В свежем виде они сохраняются лишь несколько
часов, перевозку на дальние расстояния не выдерживают, поэтому не позже чем через 4-5 часов после
сбора их желательно обработать. Исключение составляют лишь шампиньоны, вешенки и лисички, которые
в течение суток можно хранить в холодильнике. При обработке грибов следует учитывать, что они
очень ломкие, поэтому мыть их надо быстро и осторожно. Лучше всего мыть грибы под струей воды.
Такая мойка противопоказана лишь для очень хрупких грибов - сыроежек, лисичек, опят. Потом
приступают к чистке. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения
с воздухом быстро темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики). Потемневшие грибы
имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо
проводить всю работу быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу
же опускать их в воду, в которую заранее нужно добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты на
1 л воды. |